Seu alto teor de gorduras monoinsaturadas pode provocar um aumento dos níveis das benéficas lipoproteínas de alta densidade (HDL), e o seu teor de gorduras saturadas muito baixo faz com que as azeitonas e o azeite sejam considerados responsáveis pela baixa taxa de doenças cardíacas nos países do Mediterrâneo.
As azeitonas proporcionam quantidades razoáveis de cálcio, ferro e vitamina A, sendo que em molho de picles ou curadas com sal seco, por outro lado, possuem alto teor de sódio, provocando o aumento da pressão arterial em algumas pessoas.
O método de processamento de azeitonas varia muito de acordo com a região, mas os três principais são o espanhol (com a fermentação das azeitonas verdes), o norte-americano (que as mergulha quase maduras em uma solução de ferro para obter sua coloração preta), e o grego (que preserva o fruto totalmente maduro, quase preto).
Muitos dos métodos incluem o banho em solução de barrela para neutralizar o natural sabor amargo.
Excetuando-se as pessoas hipertensas, consumir azeitonas com moderação pode ser extremamente benéfico á saúde.
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